BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG MASALAH
Bioteknologi konvensional adalah
pembuatan produk/jasa dengan bantuan mikroorganisme, sehingga menghasilkan
makanan yang baik dengan bantuan mikroorganisme tersebut
Bioteknologi
konvensional tersebut berupa fermentasi makanan yang menghasilkan makanan
bervitamin dan bermutu. Contohya: Tape, kecap dan tempe. Tape adalah makanan
khas Sulawesi selatan yang banyak kita jumpai di kab.Wajo, tape adalah makanan
hasil fermentasi beras ketan dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun
tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi
dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,
lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur
lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industry kecil dan
menengah.
Dari uraian dari
diatas tape hasil fermentasi beras ketan hitam dengan mikroorganisme, kami
sebagai siswa yang telah belajar tentang bioteknologi ingin mengetahui
fermentasi yang terjadi dalam tape dengan praktek lansung sehingga kami sebagai
siswa mengangkat judul penelitian kami adalah “PEMBUATAN TAPE BERAS KETAN DENGAN FERMENTASI DARI BERAS KETAN HITAM
DENGAN MIKROORGANISME”
B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan
latar belakang masalah kami maka dapat di rumuskan:
a.
Apakah proses fermentasi itu?
b.
Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan
hitam ?
c.
Apa langkah-langkah membuat tape ketan hitam?
d.
Apa vitamin yang dikandung oleh tape beras
ketan hitam ?
C. TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan rumusan serta latar
belakang adapun tujuan penelitian kami, yaitu:
a.
Ingin mengetahui apa yang di maksud fermentasi
pada makanan.
b.
Ingin mengetahui proses fermentasi pada tape
c.
Ingin mengetahui kegunaan ragi dalam proses
pembuatan tape ketan hitam
d.
ingin mengetahui langkah-langkah membuat tape
ketan hitam
e.
ingin mengetahui vitamin yang dikandung oleh
tape beras ketan hitam
D.
MANFAAT
PENELITIAN
Manfaat penelitian ini buat kami
diantaranya:
a.
Menambah ilmu kami atau wawasan kami sebagai
pelajar
b.
Dapat menjadi pengalaman buat kami
c.
Dapat berguna bagi masyarakat sekitar dalam
pembuatan tape
d.
Dapat dijadikan dokumentasi di perpustakaan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses
produksi lcoho dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satubentuk respirasi lcoholr, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan lcoholr dengan tanpa akseptor lcohol eksternal. Gula adalah
bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan lcohol. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi lcoholr dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor lcohol
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam
laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan
dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
B. MANFAAT FERMENTASI
Ahli Kimia
Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Iamendefinisikan fermentasi sebagai “respirasi
(pernapasan) tanpa udara”. Pasteur
melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, “Saya berpendapat bahwa fermentasi
lcohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan…..
Jika ditanya,
bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi darigula tersebut… Saya
benar-benar tidak tahu”. Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel
Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan
oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang
dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).
Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi
lcoholr.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi Alcohol
Fermentasi alcohol merupakan suatu reaksi pengubahan
glukosa menjadi etanol (etil alcohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi)
untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam
laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu Berat Di dalam sel
otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang
terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat.
3 Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu
contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan
aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri
asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5
kali lebih besar dari energy yang dihasilkan oleh fermentasi alcohol secara anaerob.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A.
JENIS PENELITIAN
Sesuai dengan
judul kami yaitu “PEMBUATAN TAPE BERAS
KETAN DENGAN FERMENTASI DARI BERAS KETAN HITAM DENGAN MIKROORGANISME” maka
dapat disimpulkan bahwa jenis penelitian kami berupa praktek lansung
dilapangan, yang dimaksud praktek lansung di lapangan adalah pengujian suatu
bahan penelitian dengan membuat/membentuk tersebut lansung di lapangan yang tak
terlepas dari teori yang mendukung.
B.
ALAT DAN BAHAN
Berdasrkan jenis penelitian kami adapun bahan
yang kami perlukan dalam pembuatan tape beras kentan hitam yaitu:
a. Panci
b. 
Nampan
Nampan
c. Saringan
d. Sendok
e. Baskom
f.
Piring
Adapun bahan yang kami gunakan yaitu:
a. Beras ketan hitam 
liter
liter
b. Beras ketan putih liter
liter
c. Ragi 1 butir
d. Air bersih 1 liter
liter
e. Daun pisang 2 lembar
C.
CARA MEMBUAT TAPE BERAS KETAN HITAM
Adapun cara
membuat tape beras ketan hitam secara bertahap-tahap yang kami lakukan adalah:
a. Campur ketan hitam dengan ketan putih hingga
merata
b. Rendam dengan air bersih selama 1 malam
c. Setelah itu cuci sampai bersih sebanyak 7 kali
sampai 10 kali
d. Kukus beras tersebut dalam panci selama 17:32
menit
e. Setelah matang beras tersebut akan menjadi
songklo
f.
Pindahkan
ke nampan yang telah dilapisi daun pisang
g. Dinginkan songklo tersebut selama 30 menit
h. Setelah dingin, tambahkan songklo dengan satu
butir ragi yang telah disaring
i.
Dan
diaduk sampai merata
j.
Songklo
tersebut dibentuk seperti bola agar hasilnya lebih baik
k. Pindahkan songklo tersebut kedalam panci yang telah
dilapisi daun pisang dan beri air secukupnya
l.
Tutup
dengan rapat panci tersebut
m. Lalu dibunkus dengan kain
n. Diamkan selama 2-3 hari dengan suhu kamar.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
HASIL PENELITIAN DARI
TAPE BERAS KETAN HITAM
Adapun hasil penelitian
kami dari pembuatan beras ketan hitam yang kami dapatkan dari beberapa rumusan
masalah adalah:
a.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat
ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk
fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron
lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana
pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua
molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan
respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan
oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana
oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata)
menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang
effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih
cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat
membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat
bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai
contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi
selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi
piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi
sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide
adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia
diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
b.
Fermentasi pada tape kami telah membuahkan hasil yang bagus yang dapat
dilihat insentitas tape kami dalam 3 bentuk:
1.
Fisik, tape kami berwarna hitam keungu-unguan, berair warna ungu dan rapi.
2.
Biologis, tape hasil fermentasi ini telah berbuah hasil yang baik
dikarenakan hasil kerja mikroobiotik yang baik pula serta alat dan bahan yang
bersih
3.
Kimiawi, hasil fermentasi menghasilkan tape yang beralkohol tinggi dari
hasil kerja mikroorganisme, dalam rumus kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
c.
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam
bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat
toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin Tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
B.
PEMBAHASAN
Adapun
tahap-tahap pembuatan tape yang kami buat yaitu:
Terlihat pada gambar 4.1
bahwa volume beras ketan hitam putih bertambah setelah direndam selama 1 malam,
proses ini menunjukkan beras menyerap air.
|
Terlihat pada gambar 4.2
menunjukkan bahwa beras ketan hitam dan putih dicuci sampai bersih, terlihat
pada air yang berwarna ungu.
|
Terlihat pada gambar 4.3 bahwa beras ketan hitam dan
putih telah dicuci sebanyak 10 kali, agar kerja mikroorganisme dan hasil tape
bagus
|
||||
|
||||
|
||||
Terlihat pada gambar 4.4 bahwa beras ketan hitam dan
putih dituangkan ke dalam panci untuk dikukus.
Terlihat gambar 4.5 bahwa terjadi pengkukusan pada ketan
hitam dan putih dalam renggang waktu 17 menit 32 detik.
Terlihat pada gambar 4.6 menunjukkan bahwa sebelum
songklo dituang ke nampan, nampan harus dibersihkan terlebih dahulu.
|
||||
|
||||
|
||||
Terlihat pada gambar 4.7
menunjukkan bahwa beras ketan hitam dan putih menjadi songklo, dan siap
dituangkan di nampan.
Terlihat pada gambar 4.8
menunjukkan bahwa songklo telah dituangkan di nampan dan didinginkan selama 30
menit.
Terlihat pada gambar 4.9 menunjukkan bahwa songklo
diragikan, sebelum diragikan, ragi tersebut dihaluskan lalu disaring.
|
||
|
Terlihat pada gambar 4.10 menunjukkan bahwa songklo
diragikan diaduk dengan merata selama 8 menit.
Lalu songklo
tersebut dibentuk seperti bola dan disimpan di panci yang telah dilapisi daun
pisang terlebih dahulu dan setelah dimasukkan di panci songklo tersebut disusun
dengan rapi lalu beri air secukupnya, kemudian ditutup dengan daun pisang dan
ditutup rapat dengan tutup panci, panci tersebut dibungkus dengan kain dan
disimpan di tempat yang bersuhu kamar dalam kurun waktu 2-3 hari.
Dan hasilnya tape
tersebut memiliki rasa manis, berwarna hitam keungu-unguan akibat fermentasi
yang sempurna, terutama pada alat dan bahannya.
BAB V
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat kita ambil dari rumusan
serta pembahasan kami adalah:
a.
Fermentasi adalah proses
produksi lcoho dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satubentuk respirasi lcoholr, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan lcoholr dengan tanpa akseptor lcohol eksternal.
b.
Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme,
terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak
tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan
ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak,
berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
c. Campur ketan hitam dengan ketan putih hingga
merata, Rendam dengan air bersih selama 1 malam, setelah itu cuci sampai bersih sebanyak 7 kali
sampai 10 kali, Kukus beras tersebut dalam panci selama 17:32
menit, Setelah matang beras tersebut akan menjadi
songklo, pindahkan ke nampan yang telah dilapisi daun
pisang, dinginkan songklo tersebut selama 30 menit, Setelah dingin, tambahkan songklo dengan satu
butir ragi yang telah disaring dan diaduk sampai
merata, songklo tersebut dibentuk seperti bola agar
hasilnya lebih baik, pindahkan songklo
tersebut kedalam panci yang telah dilapisi daun pisang dan beri air secukupnya,
tutup dengan rapat panci tersebut, lalu dibunkus dengan kain, diamkan selama 2-3 hari dengan suhu kamar.
d.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12
B.
SARAN
Adapun saran kami disebabkan suatu kekurangan pembuatan
tape adalah:
a. Pemakaian suatu alat
dan bahan harus dbersihkan terlebih dahulu agar proses fermentasi membuahkan
hasil yang bagus
b. Tidak mengkukus beras
ketan terlalu lama
Tidak ada komentar:
Posting Komentar